Ватрушки весовые

Рецептура Мука 2-го сорта 100 кг Дрожжи 1,0 кг Соль 1,5 кг Сахар 20,0 кг Масло растительное 0,5 кг Яйца 100 шт. Творог 100 кг Маргарин 1,25 кг Вода (по влагоемкости) 56–-58 л Тесто для весовых ватрушек приготовляется более густой консистенции, чем для предыдущих двух сортов пирогов и с несколько повышенной начальной температурой 28–29 С. Из общей рецептуры в тесто, кроме муки, дрожжей и соли, употребляется 5 кг сахара и 1,25 маргарина. Тесту дается два неполных выхода. На приготовление фарша: Творог 100 кг Сахар 15,0 кг Яйца 100 шт. Выход готового творога-фарша около 117 кг. Творог протирается через грохот (редкое сито с металлической сеткой), затем кладется сахар и 50 шт. яиц и все это хорошо размешивается до однородной массы (остальные 50 шт. яиц употребляются для смазки поверхности ватрушек). Приготовление ватрушек. Весовые ватрушки кладутся по 2 шт. поперек листа. Как и пироги с начинкой, ватрушки нужно приготовлять не толстые, не более 20–25 мм вместе с творогом, кроме того, должен быть предварительно произведен расчет веса теста и творога. Условия валки весовой ватрушки отличаются от пирогов тем, что кусок теста, ровно раскатанный в четырехугольную продолговатую форму, укладывается на смазанный лист, подравнивается, а в случае надобности и подрезается. Затем борта загибаются на поверхность и прижимаются. После этого на тесто накладывается порция творога, которая при помощи кондитерского ножа размазывается до бортов и разравнивается. Для украшения ватрушек на поверхности их раскладывается каким-либо рисунком изюм или делается переплет из того же теста. Переплет выходит красивее, если в тесто, предназначенное для переплета, прибавить муки и сделать его консистенцию покрепче. Переплет делается двумя способами. В первом случае кусок теста раскатывается тонким ровным слоем и нарезается узкими ленточками, шириной около 1 см, которые и накладываются сначала в одном направлении, начиная с середины (перекидывая с одного угла на другой противоположный угол). Затем, наложенные в один ряд ленточки смазываются яйцами и накладывается второй ряд в противоположном порядке. Готовый переплет смазывается яйцами сразу или за 10–15 мин. перед посадкой в печь. Более красивый переплет получается при втором способе приготовления. В этом случае, куски теста раскатываются в тонкие, ровные жгутики, диаметром около 0,5 см, и раскладываются в таком же порядке, как и ленточки теста. Расстойка весовым ватрушкам дается очень умеренная, а при выпечке в печах при температуре 160–180 Ц можно посадку производить через 15–20 мин. после приготовления. Наилучшая температура печей для ватрушек 200–220 Ц. Выход готовых изделий 200–205 кг.