Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня создала несколько иное меню, иную вкусовую гамму при том, что она обладает сходными чертами с другими закавказскими кухнями, однотипными очагами, кухонной утварью и исходным сырьем.

Некоторые блюда заимствованы из армянской кухни, например долма (толма), но основной перечень блюд отличается национальной самобытностью.

По существу, по вкусу и особенностям приготовления азербайджанские блюда близки к иранской кухне, благодаря многовековой совместной истории.

По исходному сырью азербайджанская кухня несколько отличается от грузинской и армянской.

Основным мясом в этой кухне является баранина, желательно мясо молодых ягнят. Довольно часто применяется телятина, дичь и домашняя птица (куры, цыплята, цесарки).

Мясо обычно готовится с кислыми фруктами: баранина с алычой, телятина с кизилом, а дичь с гранатовым соком.

Рыба в рационе азербайджанцев занимает более значительное место, чем у других закавказских народов. Рыба здесь готовится по принципу шашлыка – на открытом огне мангала, сочетается с орехами и фруктами, а также коптится. Бывает, что рыба готовится по принципу паровой бани. Широко используется красная рыба (осетр, кутум).

Овощи, фрукты и пряные травы широко применяются, причем, в основном, в свежем виде.

Классическая азербайджанская кухня не знала картофеля, его заменяли каштаны, но уже в XX веке началось использование картофеля.

Именно с каштанами хорошо сочетаются азербайджанские естественные приправы к мясу. Поэтому для получения натуральной азербайджанской вкусовой гаммы в мясных и мясомолочных блюдах лучше использовать каштаны.

Что касается овощей, то для азербайджанской кухни характерно использование в большей степени надземных овощей, а корнеплоды (морковь, редька, свекла) применяются мало.

Наравне с овощами применяются фрукты и орехи, всевозможные травы. Например, такие фрукты, как персики и алыча жарятся на сливочном масле.

Репчатый лук используется редко, но зато часто применяется зеленый лук и чеснок.

Использование классических пряностей здесь ограничено, особенно красного перца и других жгучих сочетаний. Национальной пряностью считается шафран. От других закавказских кухонь, азербайджанская отличается использованием лепестков розы. Из розы делают сиропы, варенье и розовое масло.

Следует отметить основную особенность этой кухни – сочетание нейтральных по вкусу продуктов с кислыми растительными и молочными продуктами. В результате контраста кислого и пресного получается умеренный приятный вкус.

Парадным национальным блюдом можно назвать азербайджанский плов, о его приготовлении, о традициях его подачи читайте здесь.

Как и все восточные обеды, классический азербайджанский обед длится долго – три часа, а может быть и больше.

Начинается он с закусок (копченого осетрового балыка с целыми свежими овощами), затем подаются кислые поджаренные фрукты. Далее – суп, далее второе блюдо с пряной зеленью. И только после этого центральное блюдо – плов.

Содержимое блюд зависит друг от друга. Например, если баранина уже входила в состав предыдущих блюд, то плов будет с птицей.

После плова следует густой соус из изюма, кураги, миндаля и гранатового сока. Затем подается десерт и чай. В Азербайджане чай пьют много и охотно.

Благодаря использованию большого количества свежей пряной зелени, молодого мяса, соков и свежих фруктов, блюда азербайджанской кухни считаются здоровыми и полезными.

Следует также упомянуть о том, что потребление соли здесь ограничено, все немножко недосолено.