Копчение рыбы: холодный и горячий способ

Перед тем как приступить непосредственно к копчению рыбы, ее нужно подготовить. Начнем с потрошения. Острым ножом вскройте рыбину между грудными плавниками. Длина разреза 2-3 см, заканчивается он не доходя 1 см до жабр. Затем тупой стороной лезвия нужно поддеть внутренности и пальцами вытащить их. Старайтесь не повреждать ЖКТ. Обязательно удалите жабры и обескровьте рыбу (повесьте за хвост). Чешую снимать стоит только в случае, если она повреждена.

Копчение рыбы предполагает обязательную предварительную засолку. Засолка бывает сухая и мокрая. При сухой засолке потрошенную и мытую рыбу натирают внутри и снаружи солью, затем выкладывают рядами на соль в нержавеющую емкость. Время посола для горячего копчения – 1-1, 5 часа.

Мокрый посол более равномерно распределяет соль в тушках. Для него готовится 5-8%-ный раствор соли, то есть 50-80 г соли на литр воды, количество же раствора определяется весом рыбы в соотношении 1: 1, 5 (рыба-рассол). Располагать рыбу лучше в широких кюветах. Время засолки – 12 часов. Температура при этом должна быть комнатная. Рассол используется только один раз!

Второй способ приготовления рассола для копчения рыбы в домашних условиях таков: растворяйте соль в воде, пока она не перестанет растворяться (это зависит от температуры, но обычно 27-33 %-ый получается раствор). Держать рыбу в таком рассоле нужно два часа.

Добавление пряностей зависит от вашего вкуса или существующих традиций. Можно добавить тимьян, как это делают с анчоусами, а угря можно приготовить в укропе, причем добавляется он в рассол.

Холодное копчение рыбы

Засоленные рыбины нанизываются на прутики из металла, подсушиваются и коптятся дымом с температурой 28-35 градусов 2-4 суток. Можно обернуть каждую тушку в бумагу.

Второй способ холодного копчения: крупные тушки разрезаются на половинки, мелкие, а также сельдь и скумбрия – берутся целиком. Засаливают или сухим способом, или в 20%-ном растворе. Трехкилограммовую рыбу солим 14 часов, шести – сутки. Затем промываем, исходя из желаемой конечной солености – просто попробуйте кусочек на вкус. После промывания – сушка. Мелкую рыбу коптят сутки, крупную – дольше. Температура дыма – около 30 градусов.

Горячее копчение рыбы

Рыбу нужно разделать, помыть, обвязать шпагатом или прошить, или проткнуть деревянными прутиками. Затем натереть солью или использовать рассол, (см. холодное копчение), промыть и просушить. Среднесоленую рыбу коптят 3-4 часа при 100-140 градусах.

Второй способ горячего копчения:

Мелкую рыбу разделывать не стоит, среднюю – потрошим, крупную разрезаем вдоль позвоночника на две стороны. Солим сухим способом. Солью посыпаем доску и возим по ней рыбинами, придавливая. Внутренности натираем вручную. Толстую спинку разрезаем вдоль позвоночника и втираем соль. Каждую рыбину заворачиваем в кальку или пергамент, придавливаем крышкой и гнетом. Потом вялим на воздухе в течение 40-60 минут.

Снимем обвязку и приступим к копчению. Крупную рыбу развешиваем внизу коптильни, мелкую – сверху. Время копчения – 50-60 минут, в зависимости от размеров рыбин.