Рыба, как известно, служит источником ценных белков, жиров и микроэлементов, которые при употреблении в пищу благоприятно сказываются на здоровье и продолжительности жизни человека. Жители островных и прибрежных государств имеют возможность потреблять свежевыловленную рыбу, а населению стран, находящихся далеко от морей и океанов, приходится довольствоваться замороженными морепродуктами и рыбой, так как в охлажденном или свежем виде они имеют крайне низкий срок хранения. Металлические двери холодильников здесь мало помогают.

На данный момент в мире существует несколько способов заморозки рыбы. Из них наиболее качественным способом является шоковая или быстрая заморозка. Производится она прямо на рыболовецких судах при помощи плиточных или воздушных морозильников.

Можно осуществлять быструю заморозку и на береговых установках, как поштучно, так и блоками. Такой способ заморозки позволяет в наиболее полном объеме сохранить ценные питательные вещества рыбы, а также вкусовые ее качества и донести их до потребителя практически в неизменном виде. При медленной заморозке ледяные кристаллы, растущие внутри тела рыбы, разрывают ее внутренности и снижают внешний вид и вкус продукта. В то же время при быстрой заморозке уменьшаются весовые потери продукта, а также снижается время заморозки, задействованная производственная площадь и количество обслуживающего персонала.

Аппараты для быстрой заморозки рыбы делятся на воздушные и плиточные, последние, в свою очередь, подразделяются на вертикальные и горизонтальные.

Горизонтальный плиточный аппарат представляет собой замкнутую камеру с серией горизонтально расположенных морозильных плит. После того, как на них выкладывается замораживаемый продукт в упаковочной таре, он перекладывается специальными деревянными или пенопластовыми брусками, и железные двери закрываются, после чего и начинается собственно заморозка. Вертикальные плиточные аппараты отличаются от горизонтальных расположением плит, дно и боковые стенки в них съемные. Первоначально такие аппараты предназначались для заморозки потрошенной и неразделанной рыбы на рыболовецких судах. В силу того, что зачастую рыбные блоки примерзают к стенкам, после заморозки аппараты необходимо немного оттаивать, чтобы отделить блоки.Технология воздушной заморозки предусматривает замораживание рыбы воздушным потоком, охлажденным до -35 градусов по Цельсию.

Однако при воздействии сильно охлажденного воздуха на теле рыбы появляется пигментация, что способствует ухудшению товарного вида продукта. Сроки хранения быстрозамороженной рыбы во многом зависят и от качества сырья, и от способа заморозки, однако они значительно повышают возможности транспортировки ее на дальние расстояния, так как при этом способе уничтожаются бактерии на поверхности кожи, а также замедляется их рост внутри тушки.