В давние времена грибы, да ягоды заготавливали люди для пропитания, чтобы выжить в голодные зимние дни. В наше время, блюда из грибов помогают разнообразить наш рацион. В каждой местности предпочтение отдается разным видам грибов. В Саратовской области на зиму консервируют осенние опята, рыжики, маслята, сыроежки. В Московской области на всех рынках и в рассказах грибников, главенствует белый гриб. Много в Подмосковье лисичек, опят, попадаются подберезовики. В Поволжье растут белые и черные грузди, а в Московской области желтые.

А какие виды грибов собирают в вашей местности?

Собрать грибы это полдела, надо еще уметь их сохранить, и тут встает вопрос, как законсервировать грибы?

Первое, что надо сделать, это перебрать грибы, освободить от мусора и еще раз убедиться, что нет среди собранных грибов ложных или поганок, которые есть нельзя. Если какой-либо гриб вызывает сомнение, безжалостно выбрасываем его.

Некоторые срезанные грибы от соприкосновения с воздухом темнеют, чтобы этого не происходило, грибы помещаем сразу в воду, в которую добавлено 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на литр воды. После того, как все грибы перебрали, промываем их несколько раз в чистой воде от песка и земли. Когда промываем, не сливаем воду, а вынимайте грибы из кастрюли. На дне ее останутся тяжелые частички грунта. Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с небольшим количеством воды. Уровень воды должен быть сантиметров на 5 выше уровня грибов. В начале варки, при закипании воды, грибы всплывут вверх, поэтому края кастрюли должны быть значительно выше уровня воды.

На сильном огне доводим кастрюлю с грибами до кипения, а затем убавляем газ. В процессе варки снимаем пену и варим грибы до полной готовности. Время варки может отличаться в зависимости от того мелкие грибы или крупные, варите их целиком или нарезанные на небольшие кусочки. Считается, что ножки грибов варятся дольше, чем шляпки, но вряд ли кто будет варить шляпки отдельно, а ножки отдельно, но если найдутся желающие, то ножки варят 20-30 минут с момента закипания, а шляпки 10-15 минут. При варке грибов целыми 20-30 минут с момента закипания будет вполне достаточно. Готовые грибы опускаются на дно емкости. Следующий вопрос, который нам надо решить, когда солить грибы и добавлять специи.

Есть разные варианты.

а) Взвесить подготовленные грибы и на 1 кг добавить 20 г соли, 5 горошин душистого перца, 2 штуки гвоздички, 2 лаврового листа, 1 кусочек ломаной корицы. Гвоздика и корица это на любителя, кому как нравится.

б) Я же солю грибы за несколько минут до окончания варки, когда они уже готовы. Соль добавляю по вкусу.

В зависимости от объема грибов в кастрюле, кладу лавровый лист за 15 минут до готовности 1шт. на 1 литр грибов, а 2 шт. гвоздики и 5 горошин душистого перца, на дно каждой литровой банки. Вареные грибы раскладываем в стерилизованные банки, сверху прикрываем крышками. Ставим банки на салфетку, которая находится в кастрюле, заливаем теплой водой. Если зальете холодной водой, то банки с грибами лопнут из-за разности температур горячих грибов в банках и воды, которую наливаете в кастрюлю, поэтому вода должна быть не кипящая, но и не холодная.

Литровые банки стерилизуются около часа, пол-литровые минут сорок. Следите, чтобы вода не сильно кипела и не заливала в банки с грибами. В каждую банку добавляем одну чайную ложку 70% уксуса и, закрутив, ставим на крышки, чтобы уксус, в законсервированных грибах хорошо перемешался.