Секрет притягательности шоколада раскрыт — это вовсе не его вкус

«Всего один кусочек шоколада» — самообман, которому порой поддаются все сладкоежки. За одним куском обычно следует ещё один, а затем ещё один…

В чём же притягательность этого десерта? Почему мы не можем устоять перед плиткой шоколада? Ответить на столь важный вопрос взялась команда инженеров из Великобритании.

Они оставили в стороне особенности вкуса шоколада (сколько людей, столько и мнений) и сосредоточились на более универсальных ощущениях и текстуре.

В итоге учёные выяснили, как сделать диетический шоколад, сохранив его умопомрачительную соблазнительность.

Что ж, секрет совсем не так очарователен, как сам шоколад — всё дело в жире и слюне. А точнее в том, как они смешиваются, образуя тот самый «мягкий» раствор, так приятно обволакивающий язык.

Испытания элитного бренда тёмного шоколада проводились на «искусственном языке». Исследователи применили методы анализа и визуализации из области инженерии, известной как трибология.

Поясним, что эта область физики изучает трение двух поверхностей друг о друга, а также влияние смазки. Тающий во рту кусочек шоколада соприкасается с языком, всё это сопровождается выделением слюны. Чем не серьёзная физика?

Учёные установили, что как только кусочек шоколада соприкасается с языком, ключевую роль в тактильных ощущениях начинает играть жир. (Напомним, что бобы какао, из которых делают шоколад, богаты какао-маслом.)

Мягкое, постепенное таяние — то самое соблазнительное свойство шоколада, которое мы любим больше всего. Оно определяется температурой плавления какао-масла, которая сопоставима с температурой тела чел Фото Unsplash.

При этом великолепные вкусовые ощущения, которые появляются во рту счастливого поедателя шоколада, обеспечивает именно жир на поверхности кусочка. Он постепенно смешивается со слюной и частицами какао-порошка внутри кусочка, разворачивая полную палитру вкуса.

Соответственно, должна быть возможность создать многослойный шоколад с низким содержанием жира, который будет ощущаться во рту так же восхитительно, как обычный шоколад.

Достаточно будет добавить лишь внешний слой жира, а внутреннюю часть сделать обезжиренной.

Новое исследование было опубликовано в издании ACS Applied Materials & Interfaces.